記憶中的家鄉，荊州美食三寶之二

五一回鄉的游子們，還記得家鄉的美食嗎，昨天我們說了魚糕，今天我們來談談另一道美食——千張扣肉。

荊州千張扣肉以肥瘦兼有的五花豬肉為原料，經煮炸，上紅糖色，切成薄片，以碗扣住蒸熟，由于肉片薄如紙，形如梭，片數多，故名千張扣肉，又名梳子肉。相傳此菜為唐宰相段文昌回江陵省親時，在傳統的梳子肉制法基礎上加以改進而成，并將其帶回長安供朋友品嘗,自此，此菜名揚八方。

其實很多地方都有扣肉，荊州的扣肉講究切得薄，像千張一樣薄，這樣一塊肥肉相間的五花肉吃到嘴里，才不會感覺油膩，讓大家都愛吃。

千張扣肉的基本都以甜口為主，全國有許多地方都有扣肉，在東南和廣東一帶是比較喜歡吃梅菜扣肉，以梅干菜為底子，上面再鋪上切得整整齊齊的扣肉。

荊州的千張扣肉通常是用當地的一種叫柞廣椒，也叫柞胡椒，先將紅椒剁碎，再配上碾磨后的梗米，用鹽腌制后，放入壇子里發酵二個月以上，時間越長味道越濃。

待需要用時，將腌制好的柞胡椒舀出來，用油炒干水分，放在碗底，接著鋪上扣肉，再上鍋蒸，將五花肉的油脂進入柞胡椒，蒸好后將一個盤子扣在碗上，快速翻轉過來，這才是扣肉的精髓動作。

蒸好的扣肉已經沒有了那么多油脂，吃起來非常香，而下面的柞胡椒經過肉和調味調的包裹，特別下飯，通常不要其他的菜，就炸胡椒就能吃好幾碗飯，直到吃得肚子溜圓，才戀戀不舍地放下碗筷，想著這剩下的明天還可以再吃幾碗飯。